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餐桌上的千年盐文化 ——大英旷逸酒店卓筒宴
2019-10-03 19:31:50 浏览:8676次 评论:0


大英有古郪国文明遗址,有蓝采和的神话传说、有卓筒井钻井技艺,同时也造就了大英饮食文化的博大精深。大英旷逸酒店推出的卓筒宴,就是基于“中国古代第五大发明”卓筒井这样一张名片而产生的美食。被誉为“中国古代第五大发明”、“世界石油钻井之父”的卓筒井,是手工制盐的活化石,是直立粗大的竹筒以吸卤的盐井,“凿地植竹,为之卓筒井”,发明于北宋庆历年间,比西方早800多年。其口径仅有竹筒大小,然而能打井深达数十丈。目前,卓筒井在大英县境内还保留有41口。大英旷逸酒店依托大英卓筒井创作的“卓筒宴”,深入挖掘大英盐文化精髓,将历史记忆融入美食,用富有鲜明盐卤特征的菜品来诠释卓筒井文化。

盐卤拼盘、盐焗鸡、井盐白肉、古法盐烤鱼、盐焗辣仔骨、鲜笋卓筒鸡……十八道通过煎、卤、炒、蒸、炸等烹饪形式,加上竹制器皿的呈现的菜肴构成的“卓筒宴”,把卓筒盐文化展现在色、香、味、意、形之间。

鲜笋卓筒鸡,在传承的基础上改良而来。选用农户散养土鸡配以鲜笋、鲜椒,小米椒,同锅慢炖放好味收汁,油亮、鲜椒味的鲜笋卓筒鸡便可以出炉,味道鲜、香、麻辣,糥香嫩可口。竹宴炖盅,用竹筒作器皿,选竹荪、竹荪蛋、竹燕窝辅以枸杞、大枣,加入高级清汤上笼蒸一小时,开盖清香扑鼻,口感清爽,营养价值颇高。古法盐烤鱼,选野生鲈鱼佐以井盐调味,锁住其鲜嫩,炒好农家腊肉蒜苗放置鱼肚之中,然后低温烤制,金黄里带着清香,土味中保留通透。

卓同宴在保留了传统川菜特色的基础上,凸显卓筒井记忆文化元素,大英旷逸酒店的厨师们运用时令蔬果、本土特产,辅以竹筒竹叶,搭配卓筒井井盐,让他们手中的食物有了更丰富、更深层次的风味。

大英旷逸酒店厨师长袁帅:我们所有的菜品通过煎、卤、炒、蒸、炸等烹饪形式用富有鲜明盐卤特征的菜品来诠释卓筒井文化,让卓同盐文化能够得到更好的传承与创新。

除此之外,“卓筒宴”上还有一道美食必不可少,那就是获得了遂宁十大名菜称号的青花椒黑鱼。青花椒黑鱼选本地乌鱼配以竹笋、鲜青花椒                                            小米椒、尖椒等食材、佐料。

首先将黑鱼放血

大英旷逸酒店厨师长袁帅:我们放血的目的就是为了色泽明亮、肉质鲜美。

放血后宰杀洗净,将鱼肉切成十字花刀,鱼花宽3cm,长15cm为宜,竹笋对剖切条、小米椒、尖椒切断;将鱼花放入器皿中上浆码芡汁,保证鱼肉营养不流失、肉质爽嫩。将鱼骨用猪油炒制,加入姜片去味提鲜,加水大火熬制30分钟,待鱼汤成奶白色起锅打渣备用。将鱼汤重新倒入锅中,加竹笋,滑入乌鱼花,再放入青花椒调味,待汤汁翻滚,乌鱼花上浮起锅。

青花椒的鲜麻,笋条的香脆、而且黑鱼骨刺少,含肉率高,营养丰富。青花椒黑鱼突出了鱼肉的鲜美,具有解毒去热,利水消肿、补脾益气、滋补调养等功效,对外科手术后的伤口愈合也有很好的辅助作用。长期食用黑鱼能补充大量氨基酸,能够帮助机体增强抗病能力,是一道老少皆宜的养身菜品。

无论是遂宁“十大名菜”中的青花椒黑鱼,还是“遂宁名宴”中的卓筒宴,大英旷逸酒店依托大英本地文化所创的特色餐饮,已成为遂宁美食新名片。



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