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本土食材烹制本土“味道”——夏亭特色第四餐高压回锅肉
2019-08-20 19:35:10 浏览:4452次 评论:0

回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉等等。而在我们遂宁夏亭特色第四餐,一道高压回锅肉在“遂宁十大名菜”的比赛现场,以独特的口感征服了评委,荣获了遂宁十大名菜美誉,完美诠释了软糯鲜香肥而不腻。

夏亭特色第四餐总厨 姚明:我们这个高压回锅肉主要采用农村三线土猪五花肉为主料,农村自制干豇豆和青菜为辅料,通过自皮,改刀,旺火(烧制),(高压锅)压制四道工序而成。操作要领主要在于选料和压制的火候的把握,才能压制出软糯鲜香的高压回锅肉。

要做回锅肉,选料要精。薄皮猪臀尖二刀肉最佳。它可不是一般五花肉、宝肋肉等可以代替的。烹饪行业有着这么一句俗话:一头猪做不了几份回锅肉,足见这选料这一关要求之高;要做这道高压回锅肉还需要一样特色菜——干豇豆,这是从物资匮乏年代留存至今的习惯,丰收的时节,为了将食物长期留存,家家户户都会将多余的食材烘干。现在,干菜特殊的风味和口感,也越来越受到年轻人和食客的亲睐。除了五花肉、干豇豆外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”,再加入甜面酱、生姜、花椒。

肉切好后,就该第一次煮了,一大块扔进冷水,水中加入老抽蚝油味精鸡精等调料煮至断生,捞出晾凉,随后将其放入热锅沸油中炸至两面金黄,捞出备用。放入葱姜蒜...炒出汤料,加入郫县豆瓣酱。将泡好的干豇豆和五花肉加入调料一同放进高压锅蒸制5-10分钟,让五花肉与干豇豆在高压锅里进行完美交融,这样一道美味可口的家常下饭菜便完成了。

干豇豆吸收了五花肉的绝顶肉香,五花肉吸收了干豇豆的甘甜,制成后的高压锅五花肉色泽透亮,尝一口,口感软糯,浓郁,甘醇中和着干豇豆的香甜,肥而不腻,回味悠长。

如今,夏亭特色第四餐,以高压回锅肉,观音湖大鱼头,锅边馍馍等菜品为基础,在继承和发扬乡土农家川菜传统的基础上,将遂宁美食文化融入其中,成为了遂宁广大消费者接待宾朋、好友的———夏亭农家宴。

夏亭特色第四餐创始人 姚成云:夏亭特色第四餐是我自己创立的品牌,选用当地最美(味)、最安全、最放心的原始食材,做出土灶、柴火灶美味佳肴,得到了遂宁乃至全国各地的厨师朋友和餐饮界的认可。

夏亭农家宴继承和发扬了传统川菜的特色,打造了属于自己的乡村特色菜品。菜品无论创意或是口感,完美的将本土食材烹制出了本土味道。制作出了根植在我们记忆中的家的味道、家的香气。  

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